Десислава Димитрова: Храната е споделена емоция и памет

Сватбена трапеза във Врачанския Балкан, 26 юни 2016, снимка – Васко Врачовски

Интервю на Десислав Григоров с Десислава Димитрова за Мемория

„Днес храната е стока с етикет и за съжаление всяко следващо поколение е все по-откъснато от своите хранителни корени.“

 – Често пъти наричат организацията Slow Food световно движение осъществяващо революция в храненето. Вярно ли е това твърдение или е преувеличено?

– Да казажем, че Slow Food е различно движение, което поставя в центъра на своето внимание малките производители, носителите на традиционното знание за производството на храни по цял свят. Това се демонстрира и от неговото мото „Хубаво, чисто, справедливо“ – храната трябва да е „хубава“, вкусна, да носи удоволствие на небцето и да имаме желание да я споделяме; храната трябва да е „чиста“, т.е. нейното производство да не уврежда природата, да не води до загуба на биоразнообразие и най-важното, храната трябва да е „справедлива“, т.е. производителите да получават справедливо възнаграждение за своя труд, а на потребителите да е гарантиран достъп до качествена храна на приемливи за тях цени. С други думи Slow Food разглежда производителите и потребителите като партньори, които обединяват своите усилия в името на качествената храна.

– Кое прави Slow Food различна от подобните формални, неформални, правителствени, нестопански или чисто комерсиални организации, които в последните 5-10 години се намножиха в защита на разнообразната, биологично чиста и екологична храна?

– В допълнение на горното бих казала още, че в основата на подхода на Slow Food стои схващането, че малките фермери и производители, местните общности са реалните пазители на земята. Неслучайно съществува Фондацията на Slow Food за опазване на биоразнообразието. Храната е „биоразнообразие в чиния“!

– Основата, върху която се гради концепцията на това движение, е хубавата, чиста и честна храна. Какво обаче означава това за хората, които създават тази храна в различните страни по света?

– Мотото на Slow Food „Хубава, чиста и справедлива храна за всички“ предпоставя възникването на световна мрежа от местни общности, но също така и от готвачи, учени, млади хора, учители и други. Можем да си представим, че тази мрежа опасва Земята и се опитва да я запази от разпадането, причинявано от индустриализацията на селското стопанство и производството на храни. Ако тази мрежа е здрава, правото на бъдещите поколения да консумират качествена храна и да живеят в една по-запазена природа е гарантирано.

– Несъмнено важна е и социалната роля, която организацията Slow Food изпълнява – по света и у нас. Разкажи ни повече за нея.

– Според ФАО (Организацията по прехрана и земеделие) – специализираната агенция на ООН, 90% от съществуващите в света 570 милиона ферми са семейни. Повечето от тях са малки и се намират в селските райони на развиващите се страни. Много от тези фермери са бедни, нямат гарантиран достъп до храна и имат ограничен достъп до услуги и до пазара. Техният избор е ограничен, но те обработват земята и произвеждат храна за съществена част от населението в света. Днес, когато решаването на тройното предизвикателство – да се произвежда повече храна, да се създават повече работни места и да се съхранят природните ресурси – излиза с особено острота в дневния ред, малките фермери се превръщат в централен фактор. И Slow Food може да има водеща роля в мотивирането на тези фермери и укрепването на самочувствието им във връзка с тази тяхна роля.

– Какви трудности изпитват в Европа, а и не само на нашия континент хората, създаващи храната, която в повечето случаи е традицията и историята на цели общности?

– Живеем във време, в което всичко се измерва в пари. Превръщането на храната в стока, я изпразни от нейното културно и социално значение. Храната е еманация на мъдростта на местната общност, тя носи в себе си знанието на редица поколения за това какво и как да отглеждат и как след това да преработват първичните продукти, така че да се гарантира качествена храна на хората, живеещи при конкретни почвено-климатични условия. Храната е споделяне на емоция и памет. Но днес храната е стока с етикет и всяко следващо поколение е все по-откъснато от своите хранителни корени.

В Европа и изобщо в страните от Глобалния Север, където се предполага, че нивото на развитие е по-високо, малките производители са притиснати в ъгъла от големите агроиндустриалци и от хранителните корпорации. Традициите са скътани в селските райони и надежда за тяхното съхраняване може да има само в личната мотивация на производителите на традиционни храни, за които дълга към наследеното от техните предци им дава сили да посрещнат икономическите и социални предизвикателства. За наша радост селският туризъм набира все по-голяма популярност, което е глътка въздух и шанс за тези хора. Селският туризъм е малко като приказката за Мохамед и планината – ако малките фермери не могат да достигнат до своите потребители, то потребителите сами отиват при тях.

Урсула Хъдсън – вицепрезидент на движението Slow Food, Андреа Пиерони – професор от Университета по гострономически науки на Slow Food в Поленцо, Италия, Десислава Димитрова – ръководител на Slow Food в България и Кульо Кулев – един от малцината фермери отглеждащи застрашената от изчезване порода Източнобалканска свиня в шуменското село Веселиново

– Законите помощници или противници са за хората, съхраняващи кулинарното наследство на своите предшественици – в България, Европейския съюз, страните извън общността?

– Това е една много сложна тема, защото на първо място трябва да си дадем сметка, че Европейския съюз е сложна система, която със сигурност не се управлява лесно. Страните членки се характеризират с голямо разнообразие в характеристиките на селското стопанство и производството на храни и естествено европейските регламенти трябва да търсят онази пресечна точка, в която те отговарят на потребностите във всичките 28 страни (или 27 след като Великобритания реши да напусне ЕС). И тук идва огромната, но понякога, за съжаление, подценявана роля, на националните правителства. Не случайно във всеки регламент е указано кои аспекти са абсолютно задължителни и кои могат да се прилагат гъвкаво в съответствие с националните специфики на съответната държава. Същото важи и за хигиенните норми при производството на храна. Регламенти №852/2004 и №853/2004 на Европейския парламент очертават рамката за всички страни членки, но в същото време съществува пакет от мерки за гъвкавото им прилагане на територията на всяка страна. Там, където това се прави, малките производители имат повече шанс да съхранят хранителното разнообразие и да поддържат знанието и културата, свързани с него.

– С какво българските политици могат да помогнат за съхраняването на традициите в създаването на автентична, често пъти характерна за отделни региони българска храна?

– Отговорът е много прост – като има последователна и ефективна политика за устойчиво развитие на селските райони. В тази политика трябва да е ясно дефинирана и припозната централната роля на малкия фермер. В България малките фермери са не по-малко от 70% от всички фермери в страната. Не случайно казвам, че трябва да има цялостна държавна политика, а не конкретни мерки и закони, облекчаващи производството на храни. Селските райони и малките фермери са изключително сложен социално-културен феномен и тяхното бъдеще зависи от също толкова комплексна и ефективна политика. Ако трябва да отговоря конкретно на въпроса – за да се запази традиционната храна, трябва да има условия тя да се произвежда. Традиционната храна не е музеен експонат. Тя е живият поминък на селските общности.

„Вкусна география“ е книга за децата, в която те могат да открият приключения, вкусни идеи, както и любопитни факти за някои от непознатите кътчета на България, сгушени в Родопите, Рила и Пирин или разстлани по бреговете на Черно море и в златиите на Добруджа.

– Какво ти отнема и дава позицията ръководител на българския клон на организацията?

– Всъщност никога не съм се замисляла над този въпрос, но зададен веднъж бих отговорила така. Slow Food е пресечна точка на моята професионална и човешка същност. Като биолог не мога да не бъда загрижена за бъдещето на планетата, дали Земята ще продължи да е нашият уютен дом, дали на нашите деца ще бъде гарантирано правото на чиста и вкусна храна. Неразривната връзка между устойчивото производство на храна и природозащитата също трябва да се разбере и съхранява. Това е моята професионална мотивация да работя за Slow Food. Моята лична, човешка мотивация, се крие в тръпката от откриването на кулинарни съкровища у нас, в срещите с българските производители на традиционни храни, които тихо, но с много достойнство и отговорност пазят знанието, завещано им от предците. Разговорите с тях са пропити с онази естествена мъдрост, която може да съществува само при жива връзка със земята.

– Кои са най-приятните моменти от работата ти начело на Slow Food?

– Безспорно срещите с хората, с местните общности. Може би най-голямото удовлетворение е когато видиш, че си допринесъл, макар и мъничко, за това производителите да са осъзнали, че държат в ръцете си национални съкровища. Не случайно Slow Food има „Съкровищница на вкусове“ – електронен каталог, в който се съхранява световното гастрономическо знание. За наша радост в тази Съкровищница има повече от 50 български продукта, които бяха идентифицирани в рамките на проекта ESSEDRA, финансиран от Европейската комисия и реализиран на територията на Балканските страни.

Традиционна българска лютеница на Фестивала на чушката, домата, традиционните храни и занаяти в село Куртово Конаре, община Стамболийски

– Любимата ти традиционно нашенска храна?

– Като че ли българските плодове и зеленчуци. За съжаление те стават все по-малко достъпни, изместени от вносни сортове, които може би са по-високо продуктивни, но в никакъв случай не носят българския вкус. Онова, което за мен винаги е интересно и вълнуващо, е начинът, по който хората са измислили да преработват първичните продукти, защото в тях се крие много мъдрост, знание и познаване на редица биотехнологични процеси, познание естествено придобито през опита на редица поколения.

– А от чуждите вкусове?

– В Италия например с удоволствие опитвам безбройните им сирена.

– Макар името на организацията да означава спокойна храна, голяма е ролята, която тя има в опазването на редки и изчезващи сортове плодове и зеленчуци, както и породи животни. Разкажи ни за тази, сякаш леко останала в сянка, но изключително важна страна от дейността на Slow Food?

– Да, вече споменах за Фондацията на Slow Food за опазване на биоразнообразието и „Съкровищницата на вкусове“. Фондацията има и още един важен инструмент за съхраняване на биоразнообразието – президиумите на Slow Food. Това са малки проекти на организацията, които подкрепят местните общности да съхранят даден специфичен продукт и да валоризират ползите от неговото производство. У нас има вече 6 такива президиума за запазването на Каракачанската овца, зеленото сирене от Черни Вит, навпавока от Горно Драглище, куртовския розов домат, смилянския фасул и Източнобалканската свиня.

Нашите усилия за запазване на българските кулинарни съкровища бяха забелязани от българския евродепутат Момчил Неков и вече една година сме партньори в неговата кампания „Да съхраним българския вкус“. Основната цел на тази кампания е повече български производители на традиционни храни да се възползват от европейските схеми за качество, а именно – повече български храни да получат защитено наименование за произход или защитено географско указание. На този етап има регистрирани само два продукта – горнооряховския суджук и българското розово масло. Няма нужда да казвам, че тази ситуация изобщо не отразява огромното кулинарно разнообразие на България. В хода на кампанията идентифицирахме около 30 продукта, които имат потенциал да се развият в тази посока. Разбира се, те са на различна степен на готовност, но се надяваме че до края на годината ще можем да стартираме процедура за около пет такива продукта.

– Предстои есенно-зимния кулинарен сезон. Какво да очакваме от Slow Food България през следващите месеци?

– Есенно-зимният период се очертава доста интензивен. На 6 септември в Брюксел, по покана на г-н Неков, ще бъдат представени част от продуктите, с които работим в кампанията „Да защитим българския вкус“. Скоро след това пътуваме за Торино за участие в поредното издание на „Тера Мадре“ – форум, организиран от Slow Food, на който си дават среща производителите на традиционни храни от цял свят. Обмисляме участие в най-голямото българско изложение на храна Interfood & Drink от 9 до 12 ноември в София. Предстоят и събития с по-регионален характер, но за тях нашите приятели могат да разберат от страницата ни във фейсбук: Slow Food в България.

Десислава Димитрова и основателят на Slow food Карло Петрини по време на откриването на форума „Тера Мадре Балкани“ в началото на юли 2012 г. в Ботаническата градина в София.

   АКО МЕМОРИЯ Е ПОЛЕЗНА ЗА ВАС, ПОДКРЕПЕТЕ НИ ТУК

 Или станете наши приятели във ФЕЙСБУК